味精不可多食，但是需要適量攝入

味精不可多食，但是需要適量攝入

都說老百姓的生活就是開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。可不知從何時開始，我們的生活中又多了一種味道，那就是味精。只要在做菜的時候稍稍添加一點，就可以讓飯菜變得更加鮮美。

然而，很快就出現(xiàn)了一些有關(guān)味精的負面?zhèn)餮裕毒珪掳∥毒珜ι眢w有害！于是，大家對于味精的態(tài)度就變得又愛又怕起來。

不過近，又有另外一種聲音來為味精“正身”：別談味精色變，味精里含有大量谷氨酸，這是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)；它還能與血氨結(jié)合，形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用……

味精究竟是個什么東西？各種有關(guān)味精對身體有害的傳言又是否靠譜？這兩天，記者咨詢了相關(guān)專家，幫大家正確認識味精。

七成家庭做菜不用味精

杭州的蔡女士是位相當(dāng)傳統(tǒng)的家庭主婦，退休后保障家人的飲食健康成了她每天重要的事情。“外面店里燒的東西不衛(wèi)生也就算了，而且還特別不健康，吃多了肯定對身體不好，所以我是要求他們盡量在家吃飯。”蔡女士認為，外面飯店除了油鹽普遍放太多外，不好的就是，為了用鮮味來吊住客人，總免不了放很多的味精，“味精是人工做出來的東西，吃多了總沒好處，我在家里不用的。”

我們在某農(nóng)貿(mào)市場門口隨機問了20位馬大嫂，有14人堅定地回答，“家里不用味精已好多年”，而且這七成人不用味精的理由也是相當(dāng)一致，擔(dān)心吃了味精會對身體有害，尤其是在癌癥越來越高發(fā)的當(dāng)下，味精致癌說更是令不少人對其敬而遠之。

但在調(diào)查中，我們也發(fā)現(xiàn)了一些味精的忠實粉絲，他們無論做什么菜都非放味精不可，認為沒有味精的話飯菜就會變得不好吃，這樣的人在受訪人群中占到了兩成。

剩下的一成受訪者，對味精會有選擇性地使用，比如感覺嘴巴淡而無味的時候弄點味精開開胃，做一些味道清淡的蔬菜時放一點提提鮮。

選味精要看清谷氨酸鈉含量

心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有關(guān)味精有害健康的傳言中，大家在意的無疑是“味精會致癌”的說法，尤其是在癌癥越來越高發(fā)的當(dāng)下，一句話的威懾力極大。那么，味精與癌癥到底有沒有關(guān)系？

“味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)本身是不致癌的，但如果使用不當(dāng)?shù)脑挘陀锌赡軙掳ｊP(guān)鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過120℃的高溫環(huán)境中會變成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉可能致癌。”浙江省營養(yǎng)學(xué)會理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心營養(yǎng)工作室負責(zé)人繆琴說。

所以，繆琴每次給社區(qū)居民普及營養(yǎng)知識時，肯定會提醒大家，做菜時可以適當(dāng)加點味精，但怎么加是有講究的，時間點的把握很重要。如果是在爆炒時將味精跟其他調(diào)料一起加，就可能對身體有害；可如果是在炒好后起鍋前加，那就可以避免有害物質(zhì)的形成。

另外，陳鈞老師也認為，谷氨酸鈉本身不致癌，但味精中除了谷氨酸鈉之外難免摻雜了一些雜質(zhì)，雜質(zhì)可能致癌，得看提取工藝的高低。

市場上供應(yīng)的味精，谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調(diào)味品，其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時能擦亮眼睛，看清谷氨酸鈉的含量